고용노동부지정 안전관리전문기관, 포유(FOR YOU)안전보건원 최치현
-기술사(화공안전,산업위생,식품), 산업안전·산업보건지도사, 위험물기능장, KOSHA-MS 인증심사원
- 031-858-6075, pmo3379@naver.com
학교 조리종사자에 대한 2013~2022년 산재발생현황을 보면 사고성 재해 측면에서는 넘어짐이 31,9%로 가장 많고, 이상온도 접촉(화상)이 29.3%, 부딪힘 6.7%, 절단·베임·찔림이 5.9%이다. 급식실 바닥의 물기로 인해 넘어지거나 오븐 및 뜨거운 물 사용 중 부주의로 화상을 입는 사고가 절반을 넘는다. 그리고 좁은 공간에서 조리 작업 중에 부딪히거나 칼 등을 사용하면서 베임 및 감전사고도 발생비율이 적지만 발생하고 있다.
사고성 재해 발생을 방지하기 위하여 주기적으로 현업근로자를 대상으로 안전보건교육을 실시하고, 위험성평가 및 아차사고 발굴을 통해 점진적으로 개선활동을 대부분의 학교에서 실행하고 있다. 특히 미끄럼방지 장화는 미끄럼방지 1등급 제품으로 안전화 기능이 있는 것을 사용 및 주기적으로 교체해야 하며, 청소 작업 중에 세제가 눈에 들어가는 것을 방지하기 위하여 보안경(보안면)을 착용하는 것이 중요하다. 그리고 후드 청소작업 중에 떨어지는 사고 방지를 위해 작업발판 사용해야 하는데 그렇지 않은 경우가 자주 목격된다
질병성 재해 측면에서 산업재해 발생현황을 보면 근골격계질환이 65.5%로 가장 많다. 조리업무 특성으로 인해 하루종일 서서 손과 팔을 사용하여 반복적인 작업을 하고, 부자연스런 자세로 작업 및 인력으로 중량물을 운반해야 하기 때문이다.
근골격계질환을 예방하기 위해서는 근골격계질환의 위험성을 근로자가 잘 인지하고, 작업환경을 개선하며, 작업 전, 중, 후에 체조나 스트레칭을 하여 근육의 부담을 덜어주어야 한다. 하지만 작업환경과 조건 등 근본적인 문제점을 해결하지 않으면 현실적으로 예방책을 실행하기가 쉽지 않은 것 또한 사실이다.
산업보건에서 유해인자를 물리적 유해인자, 화학적 유해인자 및 생물학적 유해인자 등으로 구분하는데, 화학적 유해인잔에 속하는 조리흄(cooking fume)이나 조리기름 흄(cooking oil fume)은 일반적으로 기름으로 튀길 때 발생하는 가시적인 배출물로 벤조피렌, 다환방향족탄화수소, 포름알데히드, 휘발성 유기화학물(벤젠, 알데히드류) 등을 포함하고 있다. 그리고 산업보건학에서 흄(fume)은 뜨거운 증기의 냉각에 의해 생성된 초미세화된 고체 미립자로 정의하고 있다.
우리나라를 포함한 동양권에서 전체 폐암환자의 30%가 비흡연 여성에서 발생 하고 있는데, 폐암증가의 주요원인의 하나로 조리흄을 지목하고 있고, 폐암의 조직학적 분류에서 비소세포폐암 중에서도 선암(adenocarcinoma)이 대부분 차지하고 있다. 흡연하는 남성에서 흔히 발생하는 편평상피세포암이나 소세포암과는 다른 형태이다.
그리고 2021년에 학교급식 조리 업 무를 수행한 노동자의 폐암이 업무상 질병으로 인정되었으며, 세계보건기구(WHO) 산하의 국제암연구소(International Agency for Research on Cancer, IARC)에서는 고온에서의 튀김(high-temperature frying)에서 발생하는 조리흄을 사람에게 발암 가능한 물질(2A)로 분류하고 있다.
2023년 3월 교육부에서 발표한 전국 14개 시도 교육청 급식 종사자 건강검진(폐 CT 검사) 중간결과에 의하면, 55세 이상 또는 10년 이상 경력의 학교 급식 종사 검진자 24,065명 중 31명이 폐암 확진을 받아 확진율은 0.13%였고, 139명인 0.58%는 의심자로 판정을 받아, 2019년 국가 암 등록 통계에 서 35-64세 여성 인구 10만 명당 폐암 발생률인 0.028%에 비해 상당이 높음을 알 수 있다.
또 조리흄 자체는 산업안전보건법 상에 관리대상물질이 아니며, 작업환경측정대상도 아니다. 다만 고용노동부의 '사무실 공기 관리지침' 에 의거하여 조리실 내의 공기질을 측정하기도 한다.
'조리시 발생하는 공기 중 유해물질과 호흡기 건강영향(2019. 안전보건공단)'에 의하면, '학교 급식 조리과정에서의 공기질 평가결과, 일산화탄소, 이산화탄소, 미세분진, PAHs(다환방향족탄화수소), 포름알데히드, 휘발성 유기화합물의 복합물질에 노출되는 것으로 확인되었으며, 단일물질로도 허용기준이나 관리기준을 초과하는 사례가 확인되었다.
특히 튀김이나 전 등의 기름을 사용하는 식재료 조리과정에서 이산화탄소가 상승하는 양상을 보였으며, 일산화탄소는 최대 295ppm(단시간노출기준치 200ppm 초과), 이산화탄소의 순간 발생량은 8888ppm 이상의 급격한 상승양상을 보여 측정한계치를 초과 하였으나, 조리완료 시 실내공기질 유지기준 이하로 떨어지는 양상을 보였다.
또 환기실태 및 보호구 착용실태를 현장에서 확인한 결과, 부적절한 급식시설의 위치, 적절한 급기 없이 밀폐된 상태에서의 배기설비 가동, 냉방과정이 오히려 오염물질 배기에 장해가 된 사례 등 관리자 및 작업자의 환기에 대한 이해 부족이 다수 보였으며, 분진제어에 효과적이지 않는 마스크 착용 등 조리과정 중 생성물질에 대한 이해가 부족함을 확인하였다'고 말하고 있다.
조리흄에 대한 건강장해를 예방하기 위해서는 환기장치를 주기적으로 점검하고, 조리실을 주기적으로 환기하는 것이 가장 중요하다. 그리고 특히 튀김이나 부침작업을 하는 경우 KF 94 이상의 마스크를 착용하되, 조리흄을 흡입하지 않도록 얼굴에 밀착하여 착용하는 것이 좋다.
학교 급식실을 방문하면 나이 드신 조리실무사님들이 학생들에게 맛있는 급식을 제한된 시간에 제공하기 위하여 분주히 일하시는 모습을 자주 본다. 그리고 날씨가 흐린 날이나 비오는 날에 부침요리를 하는 경우 냄새가 적절히 배출되지 못해 조리실 내부가 뿌연 연기로 가득찬 경우 또한 자주 본다.
이 자료가 부디 조리종사자님들의 안전과 건강에 도움이 되길 바랄뿐이다.
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